Guma xantan poate acționa ca un emulgator stabilizator în intervalul -18~100 de grade, poate inhiba migrarea moleculelor de apă, poate controla rata de creștere a cristalelor de gheață, face înghețata moale și delicată și crește vâscozitatea ingredientele care fac ca înghețata să aibă plasticitate bună, performanță de reținere a formei, vâscozitate și flexibilitate.
Cantitatea de gumă xantan utilizată în înghețată este în general de 0.1-0,3%, ceea ce joacă rolul de a le menține microporoase, fără cristale de gheață, proaspete și au un gust fin.
Guma xantan poate crește semnificativ viteza de expansiune, vâscozitatea și rezistența la topire a înghețatei și poate reduce duritatea produsului. Guma xantan FJAT-10151-DTJZ este adăugată în înghețata de iaurt și s-a constatat că poate îmbunătăți semnificativ rezistența la topire și rata de expansiune a înghețatei și poate inhiba creșterea cristalelor de gheață.